企鹅珍珠贝肉蛋白酶解及酶解产物的抗氧化活性
Science and Technology of Food Industry（2015）
Abstract
用水解蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对企鹅珍珠贝蛋白进行水解,以酶解液中的氨基态氮及风味为指标,确定风味蛋白酶为水解企鹅珍珠贝蛋白的最适蛋白酶,单因素及正交实验确定风味蛋白酶的最佳水解条件为:加酶量0.8％、温度55℃、起始pH6.0、固液比1∶1.0、酶解6h后的氨基酸态氮为3.65g/100mL.抗氧化实验表明,酶解产物具有较强的羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基抑制及还原能力.研究结果将为企鹅珍珠贝肉的开发提供参考.
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