不同高酯果胶的钙敏特性及其对酸乳饮料稳定性的影响
Science and Technology of Food Industry（2015）
摘要
本文以6种高酯果胶为研究对象,采用频率扫描-粘弹性流变曲线来研究其钙敏特性,并研究钙敏性对酸乳饮料稳定性的影响作用.结果表明:高酯果胶P1、P2、P3、P4有钙敏性,P5、P6几乎无钙敏性.钙敏性强弱顺序为P1＞P2 ＞P4 ＞P3＞ P5≥P6.蛋白稳定性研究表明:酯化度相近的高酯果胶在粘度相同的情况下,其钙敏性对酸乳饮料的稳定性有影响作用,钙敏性越强,酸乳体系越稳定,钙敏性越弱,酸乳体系越失稳.
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