接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解

接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律.结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40％、0.426％和0.366％,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06 mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p ＜0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p＜0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p＜0.05).