杏鲍菇、香菇及其预煮液中可溶性糖的GC-MS分析

食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐.在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质.本文利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析.结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4％、25.2％;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5％、20.0％、72.0％.