酿酒酵母细胞表面电位与絮凝相关性分析
Science and Technology of Food Industry（2015）
Abstract
为探究酿酒酵母细胞表面所带电荷与絮凝的相关性,以两种液态发酵酵母和两种固态发酵酵母为研究对象,并对液态发酵酵母FFC2144和固态发酵酵母LJ进行连续传代培养,用zeta电位仪测定其zeta电位,以细胞沉降速率的方法考察酵母的絮凝性.结果显示,离子强度为0时,固态发酵酵母zeta电位(绝对值)均小于30 mV,液态发酵酵母均大于30 mV,培养72 h后的固态发酵酵母絮凝率达到了80.2％,液态发酵酵母絮凝率最大仅为14.4％.在发酵过程中不同酿酒酵母电位无明显变化.随着传代次数的增加酿酒酵母FFC2144zeta电位无明显变化,絮凝性能却逐渐增强,到第20代时絮凝率达到了94.8％.不同酿酒酵母具有不同的zeta电位,其大小客观地反映出酿酒酵母絮凝性的强弱.酿酒酵母在衰老过程中细胞的絮凝性与zeta电位无关.
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