反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响

Science and Technology of Food Industry（2014）

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摘要

以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料,以葡萄糖-δ-内酯(GDL)作为酸凝剂,以大豆乳、牛奶分别为底物作为对照,探讨不同的反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响.结果表明:在反应条件分别为预热温度90～100℃、预热时间5～15min、凝胶温度75～85℃、凝胶时间30～50min时可以获得质构特性较好的凝胶.

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