工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析
Science and Technology of Food Industry（2014）
摘要
利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成.共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程.通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主要表现为使其含量减少,正己醛、壬醛、反-2-辛烯醛含量在整个制麦过程呈现出先增加后减少的趋势;乙醛、异丁醛、正辛醛的含量在整个制麦过程呈现出波动下降的趋势;2-甲基丁醛的含量在制麦开始时基本保持不变,制麦后期其含量快速增加后又迅速降低;异戊醛的含量基本上保持不变.
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