豆腐致腐细菌的分离鉴定及控制研究

对散装老豆腐及盒装内酯豆腐中腐败细菌进行了分离鉴定,通过致腐细菌回接实验进一步探究了豆腐腐败现象与致腐细菌的关系,同时,测定了单月桂酸甘油酯(GML)、月桂酸蔗糖酯、8-葡萄糖酸内酯、Nisin及其复合体系的最低抑制浓度和协同增效作用.结果表明,导致豆腐腐败的细菌主要为短芽孢杆菌属(Bre vib ac illus)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)和明串珠菌属(Le uconos toc);发酵乳杆菌、梨形肠杆菌及肠膜明串珠菌分别导致豆腐发粘、涨袋及质构变软;GML对上述4种致腐细菌的抑制效果最佳;GML与Nisin复配增效效果最明显,对类短短芽孢杆菌、发酵乳杆菌及肠膜明串珠菌均有协同增效作用.本文为研发添加于豆腐类产品的新型高效保鲜剂,延长其保质期奠定了基础.