红枣露果醋饮料的研制
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY（2006）
Abstract
以新郑灰枣(干枣)为原料,利用白醋浸提其中的可溶性固形物、色素、Vc、香味成分等,并运用浸提物配制成果醋饮料.本实验采用单因素实验确定配兑时的各因素水平,并在此基础上用复因素正交实验确定各因素的最佳配比.研究了浸提时红枣烘烤、不烘烤对浸提物风味的影响,白醋添加量及浸提时间对浸提物品质的影响;配制时,白砂糖、蜂蜜、蛋白糖及浸提物的添加量时红枣果醋饮料风味、口感的影响.结果表明,红枣经90℃烘烤2h后,以1kg红枣、7L白醋的比例浸提20h,所得浸提物可溶性固形物含量较高,色泽鲜亮,枣香浓郁.饮料的最佳配方为60mL水+18mL浸提物+0.105g蛋白糖+7.5g蜂蜜.
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