紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析
Food & Machinery（2020）
Abstract
以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化.结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95％,料液比10︰22(g/mL)、发酵时间16 h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100 g,总酚含量为123.85 mg GAE/100 g,总黄酮含量为610.64 mg芦丁/100 g,花青素含量为26.99 mg/100 g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉.
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