1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验.研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40％时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低.黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素.