基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方.结果表明,在全粉比例为25％时,食盐0.6％,碱0.4％,水55％,和面时间7 min;全粉比例为30％时,食盐1.2％,碱0.4％,水60％,和面时间6 min;全粉比例35％时,食盐0.8％,碱0.6％,水65％,和面时间8 min;全粉比例为40％ 时,食盐0.8％,碱0.6％,水72.5％,和面时间5 min.在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40％ 外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25％ 时所得面条品质优于其他3种添加比例.