基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方
Food & Machinery(2019)
Abstract
在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方.结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7 min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间6 min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱0.6%,水65%,和面时间8 min;全粉比例为40% 时,食盐0.8%,碱0.6%,水72.5%,和面时间5 min.在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40% 外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25% 时所得面条品质优于其他3种添加比例.
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