热辅助超声波处理对豆腐干杀菌工艺优化及效果

选取超声功率、超声时间、温度为考察因素,以细菌总数降低对数值、ΔE、L? 、a? 、b? 、硬度、咀嚼性、回复性、弹性、内聚性及蛋白质含量为考察指标,进行Box-Benhnken试验,利用因子分析筛选出豆腐干品质的特征指标,建立模型并优化得出最佳工艺参数.结果表明,豆腐干品质特征指标为咀嚼性、色差和回复性,建立的细菌总数降低对数值及豆腐干品质特征指标的模型能用于分析和预测加工参数对豆腐干杀菌效果及品质的影响;豆腐干热辅助超声波杀菌的最佳工艺参数为时间90 min、超声功率876 W、温度78℃.热辅助超声波处理具有温度低、杀菌效率高、可较好地保持豆腐干质地和色泽的优点.