驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究

利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定.气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大.GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71％,75.36％,48.76％,55.94％,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89％,20.46％,12.74％,10.78％.驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01％,39.05％,36.34％,48.42％;不饱和脂肪酸总量依次为63.19％,57.10％,49.03％,43.71％.综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解.