发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
Food & Machinery（2019）
摘要
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9 h的香肠中的香气成分进行了比较分析.结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0 g,萃取时间50 min,萃取温度60℃.从发酵6,9 h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6 h肠中主要挥发性成分,而发酵9 h肠中主要成分为醇类,其中70.9％是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰.发酵6 h与发酵9 h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性.就风味物质而言,发酵6 h的效果优于发酵9 h的.
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