脱苦过程中苦杏仁苷含量的变化及其与苦味的关系
Food & Machinery（2018）
摘要
借助奎宁标准品进行苦味鉴评,探究苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系.以脱皮苦杏仁为研究对象,进行水浴脱苦[脱苦温度70℃、料液比1︰12(g/mL)、脱苦时间6 h],每30 min取样一次,对各样品进行感官评定,并采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中的苦杏仁苷含量.结果表明:苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味呈正相关关系,70℃水浴脱苦5 h后,苦杏仁中苦杏仁苷含量低至0.91 mg/g·干基,苦杏仁苦味等级降为Ι级,品尝时已不苦.苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味密切相关,运用HPLC测定苦杏仁中苦杏仁苷的残留量即可准确判断其脱苦程度.
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