提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响.结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤ 4.0 mg/g,过氧化值≤ 12 meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46, 0.54 mg/g.制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P>0.05),对含量影响显著(P<0.05);辣椒籽油饱和脂肪酸含量分别为14.89%和16.3%,多不饱和脂肪酸分别为69.8%和70.87%.可见辣椒籽油中多不饱和脂肪酸含量丰富,酶解-乙醇辅助法工艺能够显著降低饱和脂肪酸含量.酶解-乙醇辅助法中鉴定出挥发性物质56种,多于常温浸提法的52种和市售辣椒油的42种.可见,酶解-乙醇辅助法相对常温浸提法而言,有助于辣椒油品质的提升.