干热后处理改善夏季成品绿茶风味品质研究

以成品夏季绿茶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究干热后处理技术改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数,及干热后处理最佳工艺对夏季绿茶风味的影响。结果表明：干热后处理技术有效改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数为：处理温度55℃、处理前茶叶水分9%、处理时间6.0 h。夏季绿茶经干热后处理,感官上陈气味褪去、苦涩味减弱,呈现出“栗香高浓、醇厚较爽”的风味特征；滋味成分上,氨基酸总量和甜味氨基酸显著增加(P<0.05),苦味氨基酸显著减少(P<0.05)；简单儿茶素(NETC)、表儿茶素(EC)和儿茶素没食子酸酯(CG)显著增加(P<0.05),而茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(ETC)和儿茶素苦涩味指数(CAI)及咖啡碱均减少；香气组分中呈陈气味的1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮和5,6-环氧-β-紫罗酮大幅减少,而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮等以及呈烘烤香的2-正戊基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯等大量增加。