均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化.研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90％、3.37％、6.27％上升至2.88％、5.38％、14.17％,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升.糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75％、24.47％和16.45％,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升.质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1743 g下降到1398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高.