四种大米味感品质研究

以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析.结果 表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献.其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸＞精氨酸＞缬氨酸＞丙氨酸＞组氨酸＞天冬氨酸＞赖氨酸＞亮氨酸＞异亮氨酸＞甘氨酸＞丝氨酸＞蛋氨酸.可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大.通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小.此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性.