压榨型鲜湿米粉条制作方法的研究

Lili Guo,Xianqing Zhou,Ning Xiong,Li Liu,Shanshan Ni,Huan Meng,Tinglin Sun,Zhibing Peng

Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2017）

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摘要

本试验研究压榨型鲜湿米粉条的制作方法,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化3个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条的制作方法.在浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化,筛选出最适浸泡时间为8～10h;在制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化,筛选出加入米粉机的最佳水温为70℃;在老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为:温度15℃、时间6h、相对湿度≥80％,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,3个米粉条样品感官评分实际值分别为79.63、79.50、80.19分.

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