大豆肽和豌豆肽对大米淀粉理化性质的影响

以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1％、5％、10％)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响.结果 表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低.与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著.大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显.5％、10％的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间无显著性差异.大豆肽的加入使大米淀粉硬度显著下降.此外,加入豌豆肽和大豆肽后,RDS均有不同程度降低,大豆肽的效果显著大于豌豆肽,其中5％的大豆肽使SDS和RS增加最多.可见,豌豆肽和大豆肽能改善大米淀粉的糊化和老化性质.