食用油加工过程中3-氯丙醇脂肪酸酯生成的影响因素研究

本研究3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)在4种常用食用油脂中的含量,及影响其生成的主要因素.分析了大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油4个油品中的3-MCPDE含量,所选油脂样品中均检测出3-MCPDE,并且3-MCPDE含量由高到低的顺序为玉米油＞葵花籽油＞菜籽油＞大豆油.以玉米毛油为原料,考察了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工段对3-MCPDE的影响.结果表明,3-MCPDE主要在脱臭阶段生成,并且随着脱臭温度的上升,3-MCPDE生成量上升,随着脱臭时间的延长,3-MCPDE的含量先增加后趋于平稳.考察了在脱色玉米油中添加不同量的氯和甘油二脂(DAG)2种前体物质对脱臭玉米油中3-MCPDE的影响.结果表明随着氯含量及DAG含量的增加,3-MCPDE呈现先迅速增长后趋于平稳的趋势.