发芽白高粱的工艺优化及主要营养成分分析

为提高营养价值、改善食用品质，拓宽白高粱在食品工业中的用途，本研究对白高粱的发芽工艺进行了优化、对发芽前后主要营养成分和感官品质进行了分析。单因素试验和响应面法优化的结果表明，1.0％的次氯酸钠溶液消毒10 min，浸种19 h，发芽温度30℃，白高粱的发芽率可达92％以上。分析发芽0～120 h 的主要营养成分变化，发现随着发芽时间的延长，白高粱的水分含量显著增加、淀粉和灰分含量显著降低，蛋白质和脂肪含量无显著变化，但氨基酸总量增幅达到9.4％～19.2％、Lys 含量增幅在发芽第72 h 达最高34.7％，Cys -s 含量在开始发芽后降低了一个数量级；单宁未检出，感官评定发现涩味消失。结果表明，发芽可以改善白高粱的食用品质和加工品质。