油茶籽粕分离蛋白及其超滤组分的功能特性研究

分析了油茶籽粕分离蛋白（茶籽蛋白）及其超滤组分（≥10 ku 和＜10 ku）的化学组成与功能特性，探讨了 pH 和温度对其功能特性的影响。结果表明：茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku 和＜10 ku 的蛋白质量分数分别为85．7％、89．3％和84．2％，还含有少量的多糖、多酚及皂苷；超滤组分＜10 ku 拥有良好的持油性，但持水性较差，而超滤组分≥10 ku 则相反。超滤组分＜10 ku 拥有良好的蛋白溶解性，泡沫稳定性较差；茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku 显示出良好的泡沫稳定性和乳化性；pH 和温度对其功能特性的影响因分子量差异而不同，超滤组分＜10 ku 的温度耐性较强，80℃下依然拥有良好的乳化稳定性，但酸性环境中其乳化稳定性和泡沫稳定性较弱。茶籽蛋白及其超滤组分在60℃表现出最好的蛋白溶解性和乳化性。