稻米陈化过程中重要营养素变化动力学特征的初步探讨

稻米陈化过程中赖氨酸、色氨酸及维生素B1、B2含量变化的动力学特征进行了研究.结果表明:陈化稻米中赖氨酸和色氨酸含量均减少;赖氨酸含量变化符合动力学一级反应,反应速率与温度的关系为lnk=ln(2.05×107)-6929.3/T,活化能Ea=57.61 kJ/mol;色氨酸含量变化符合动力学一级反应,反应速率与温度的关系为lnk=ln(1.18×105)-5426.9/T,活化能Ea=45.12kJ/mol.陈化过程中稻米维生素B1和B2含量损失严重;在温度为45℃时,维生素B1的酶催化反应速率方程为1/V=41.807/C+65.211;维生素B2的酶催化反应速率方程为1/V=58.523/C+33.751.维生素B2的解离速率是B1的两倍.