垩白对籼米蒸煮食用品质的影响
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION（2003）
摘要
以6个常规籼稻品种为材料,利用质构仪(TA)和差示扫描量热仪(DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性.结果表明:垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性,但对粘度的影响不明显;垩白度不同,籼米精米粉的DSC热力学曲线存在明显差异,垩白度越大,精米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终结温度(TC)越低,糊化过程所需热焓(△H)越小.
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