益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件.方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法.结果 表明:发酵剂接种量为7％,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好.结论:发酵温度应在30℃以内.温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵时间长会影响香肠的发酵品质.