酸热法降解苹果果胶工艺及其抗氧化活性研究

以苹果果胶为原料进行酸热法降解,以亚硝酸盐清除率为指标,对降解工艺进行优化研究.实验结果表明,最佳的工艺条件如下:2％的苹果果胶溶液100 g,加入3 mol· L-1盐酸25 mL,在125℃加热30min进行降解,其亚硝酸盐清除率达到91.2％.经抗氧化性试验确定其对羟自由基清除率可达74.8％,对超氧阴离子自由基清除率可达72.3％,这表明酸热法降解处理的果胶降解物具有高抗氧化活性,其清除羟自由基、超氧阴离子自由基、亚硝酸盐能力都很强.在酸热法降解果胶工艺中,加酸量的不同,会引起果胶降解程度不同,从而引起果胶降解物抗氧化活性出现差异.本研究表明,苹果果胶降解物是一种兼具供氢、供电子能力较强的抗氧化物质,这可能与其降解物中含有的低聚半乳糖醛酸、糠醛等还原性物质有关.