海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响研究

主要利用布拉本德粉质仪和拉伸仪研究添加不同比例(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)的海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响.粉质特性表明,添加海藻酸钙能提高面团吸水率,延长面团稳定时间,提高粉质评价指数,降低弱化度,明显改善面团稳定性,尤其是海藻酸钙添加量为0.3％时改善效果最显著.拉伸特性表明,添加海藻酸钙能显著提高面团的拉伸阻力、拉伸比值(R/E)和能量值,但对延伸性基本没有变化.