珍珠粉改善黄酒的品质

为探讨珍珠粉对黄酒品质及抗氧化功能的影响,将发酵15d的酒醪加入珍珠粉后继续发酵,对发酵后的珍珠黄酒品质和抗氧化功能进行评价.结果 显示,添加珍珠粉的黄酒在酒精度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮、钙离子含量等方面随着珍珠粉添加量的增加而升高,添加高剂量珍珠粉的黄酒与空白黄酒相比差异极显著(p＜0.01);而对于总酸,添加珍珠粉的黄酒高剂量组总酸含量最低,为2.04 g/L,中剂量组总酸含量稍高为3.12 g/L,显著低于空白黄酒组(p＜0.01),珍珠黄酒低剂量组总酸含量最高,为6.16 g/L,与空白黄酒组无显著差异(p＞0.05).酿制的珍珠黄酒高剂量组口感、色泽俱佳,并且具有良好的抗氧化活性,能显著增强超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率,珍珠黄酒高剂量组超氧阴离子的清除率为57.54％、羟基自由基清除率为66.18％,同时显著增强小鼠血清及肝组织中SOD酶活力(p＜0.05,p＜0.01),显著降低血清和肝组织中MDA含量(p＜0.05,p＜0.01).研究发现,在黄酒酿造过程中添加8g/L珍珠粉可显著改善黄酒的品质,提高其抗氧化功能.