牦牛肉牛瘤胃平滑肌肌原纤维蛋白特性及品质变化差异分析

本文研究了牦牛肉牛瘤胃肌原纤维蛋白特性及品质的变化规律,以期为平滑肌的深入研究提供理论参考.以牦牛肉牛瘤胃为研究对象,宰后4℃冷藏过程中测定其失水率、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、蛋白溶解度、表面疏水性及组织结构的变化规律.结果表明:整个冷藏过程中,两种瘤胃的失水率、蒸煮损失、MFI、表面疏水性呈上升趋势,均在7d时上升到最大值.而剪切力、蛋白溶解度均呈下降趋势.牦牛瘤胃剪切力、总蛋白与肌原纤维蛋白溶解度分别在7d时下降到最小值5.54 kgf、314.19 mg/g、116.37 mg/g.肉牛瘤胃剪切力在ld时为最小值7.82 kgf;总蛋白与肌浆纤维蛋白溶解度在7d时下降到最小值368.57mg/g、221.75 mg/g;肌原纤维蛋白溶解度在5d时为最小值139.21 mg/g.肌束膜和肌内膜排列散乱,肌纤维束间的空隙增大.综合分析:两种瘤胃品质变化规律的差异性,可能是肌纤维结构变化与蛋白溶解度的不同所造成的.