烹饪及贮藏对八种常见叶菜中叶酸含量的影响

叶菜是居民膳食叶酸的主要来源,我国叶菜种类丰富.为探明常见叶菜中叶酸含量及日常烹饪、贮藏对其影响,以期最大程度保留叶莱中叶酸,以八种常见叶菜为对象,液相色谱检测分析叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量,并研究水煮、清炒、蒸制及冷藏过程中5-甲基四氢叶酸及叶酸含量变化.结果表明:菠菜中5-甲基四氢叶酸含量最高,为75.32 μg/100g,其它依次为小白菜、大白菜、生菜、紫甘蓝、青菜、甘蓝、油麦菜;叶菜中叶酸含量远低于5-甲基四氢叶酸,甘蓝中甚至无检出;烹饪方法对叶菜中5-甲基四氢叶酸和叶酸含量均有不同程度的影响,蒸制可以较好保持叶菜中叶酸含量,水煮次之,清炒效果最差;从叶酸保持角度考虑,叶菜4℃贮藏不宜超过2d.选择合理烹饪方式及贮藏时间可有效降低叶菜中叶酸损失,进而有望改善居民叶酸缺乏现状.