竹豆清蛋白的营养价值及基本理化性质

本文采用Osbome分级法制备竹豆清蛋白,并采用氨基酸自动分析仪、还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对其氨基酸组成、亚基分子量分布、热学性质及二级结构作初步研究.结果表明竹豆清蛋白含有全面且丰富的必需氨基酸,属于一种优质植物蛋白.SDS-PAGE电泳表明竹豆清蛋白含有9个亚基条带,最主要的亚基分子量分布在49.6 ku和27.6 ku.热分析显示竹豆清蛋白变性温度(Td)在pH=7.0时最高,达100.6℃;变性焓(△H)在pH=5.0时最大,达3.40 J/g.傅里叶红外显示其二级结构分布如下:β转角最高(33.59％),其次是β折叠(31.38％),α螺旋(17.97％)和无规卷曲(17.07％).研究表明竹豆清蛋白营养价值丰富,亚基分子量分布广,有较强的热稳定性,具有高度有序且稳定的结构,这为后续研究竹豆清蛋白的功能特性以及应用提供了理论依据.