酱块发酵过程中真菌和细菌群落的演替

豆酱是中国传统的发酵豆制品.酱块制作是豆酱发酵的前期阶段, 为后期发酵提供丰富的微生物和酶制剂, 对豆酱的品质至关重要.为了探究自然发酵豆酱酱块发酵过程中微生物多样性, 采用第二代测序Illumina MiSeq方法对采集自开原的4个不同发酵阶段的酱块样品进行微生物多样性分析.结果表明:在属级水平上, 共鉴定出21个真菌分类群, 其中毛霉菌 (Mucor) 、青霉菌 (Penicillium) 、德巴利氏酵母属 (Debaryomyces) 和根霉菌 (Rhizopus) 为优势类群;细菌共鉴定出40个细菌分类群, 其中乳杆菌 (Lactobacillus) 、魏斯氏菌 (Weissella) 和肠球菌 (Enterococcus) 为优势类群.豆酱酱块中多样性的真菌和丰富的细菌在发酵过程中可能共同发挥特定的作用.本研究阐明了传统发酵豆酱酱块的微生物群落特征, 揭示了传统酱块发酵过程中真菌和细菌的群落演替, 为豆酱发酵过程控制奠定了理论基础.