毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C (Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、△E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析.结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和AE的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型.同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度.5-HMF积累反应活化能为36.299 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287kJ/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应.