不同速酿工艺生产鱼露的非挥发性成分比较

以海鱼为原料,采用酶解鱼与豆粕大曲混合发酵(E-SFS)、酶解鱼与花生粕大曲混合发酵(E-PFS)、整鱼与豆粕大曲混合发酵(SFS)、整鱼与花生粕大曲混合发酵(PFS)4种快速酿造工艺进行对比,探究不同工艺对鱼露成品的非挥发性成分以及感官属性的影响.实验结果表明,4个样品中可溶性无盐固形物、总氮、脂肪含量具有显著性差异(p＜0.05),其高低顺序为E-SFS＞E-PFS＞PFS＞SFS,同时,样品中总氮含量均达到鱼露商业一级标准.根据氨基酸分析结果,E-SFS的游离氨基酸总量最高,其中呈鲜味氨基酸在E-SFS和E-PFS中的比例最高,而SFS和PFS中苦味氨基酸比例最高.样品的感官品质与其非挥发性成分中各物质的相互协调和作用密切相关,由感官评定结果显示,E-SFS的鲜味最强,而PFS鱼腥味最重,但是整体可接受度最高.