不同干燥条件对降糖复合米品质效果调控研究

针对普通大米淀粉含量高,糖尿病人食用后血糖快速上升,因而无法或很少食用大米的问题,本试验研制出一款适宜糖尿病人食用的复合米.以大米为基料,配以不易被消化吸收的马铃薯全粉、木薯淀粉、大豆膳食纤维等作为辅料,研究冷冻干燥、热风干燥两种条件对降糖米品质效果的影响规律.结果表明冷冻干燥条件下制得的降糖米,在扫描电镜下观测到其米粒完整性、透明度最高,截面平滑度最高,几乎没有凹槽.蒸煮后测出其加热吸水率、膨胀率分别高至287.14％、278.43％,米汤可溶性固形物含量仅为95.44 mg/g,米粒结构致密均匀.质构测量与感官评价反映出冷冻干燥生产的大米具有良好的硬度、弹性、咀嚼度、黏结度等.体外模拟反映出该条件下制成的大米降糖效果显著,将餐后血糖指数(glycemic index,GI)控制到71.27％,与原米相比降低了23.34％.因此冷冻干燥与热风干燥相比,制成的降糖米感官评价、蒸煮品质、质构特性均优于热风干燥,同时抑制升糖效果最为显著,最适宜糖尿病人食用.