豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入.选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验.结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6％、加水量为54％、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好.将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5％水平下t=5.582,大于t9(5％)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头.