玫瑰香葡萄汁冷冻浓缩响应面工艺优化与品质研究

探讨利用冷冻浓缩方法获取高浓度、口感优良、便于保存、市场价值高的玫瑰浓缩葡萄汁,结合冷冻浓缩过程中冰晶的生长规律及生长机理,将葡萄汁冷冻浓缩工艺参数进行响应面优化,并比较多级冷冻浓缩汁与鲜汁理化指标之间的差异,分析得出冷冻工艺对浓缩葡萄汁的实操可行性.结果表明:冷媒温度-15.0℃,果汁浓度15.4°Brix,冷冻时间93.6 min时冷冻浓缩效果最佳.多级冷冻浓缩后葡萄汁中黄酮、总酚、维生素C等营养物质保存良好,保留率分别为81.9％、78.2％、78.5％;冷冻工艺对总糖、pH值、总酸含量无显著影响(P<0.05),浓缩后果汁能够有效保留葡萄汁原有营养成分,具有投入市场的优良前景.