香辣公干鱼罐头的加工工艺研究
Food Research and Development（2020）
Abstract
研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件(卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间)及调味料(白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉)质量分数对罐头感官品质的影响,并对产品进行理化指标测定.结果 表明:公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min,酱油∶水体积比为1∶5,油炸温度为180℃,油炸时间为40 s,白砂糖4％、味精0.5％、花椒粉0.2％、辣椒粉9％.通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄,富有嚼劲,口感麻辣鲜香.
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