红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价.结果 表明,1％酒曲添加量,28℃下糖化24h,30℃下发酵3d为红米水酒的最佳发酵工艺条件.此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100g,酒精度10.3 ％vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9％,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据.