红心火龙果酒颜色稳定性影响因素的研究
Food Research and Development（2020）
摘要
为探索红心火龙果酒颜色稳定性的影响因素,进而确定其最佳贮藏条件,以自酿红心火龙果酒为试验对象,研究温度、光照、pH值和氮气对果酒颜色稳定性和口感的影响.研究表明:环境温度越高,红心火龙果酒颜色褪色越快,同时果酒口感也变差.光照能加速分解火龙果酒中的甜菜红色素,随着光照时间的延长,果酒的酒味变淡,酒性不协调.不同的pH值对红心火龙果酒的颜色和口感有显著的影响,在不影响口感的前提下,火龙果酒中甜菜红色素在pH 4时较稳定.充氮气可减缓色素降解,接触空气会加速色素的降解.红心火龙果酒的贮藏过程中应注意冷藏避光,在适宜的pH值下密封储存,且可适量填充氮气.
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