红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究

为探讨红心火龙果酒贮藏过程中甜菜红素与抗氧化活性的变化关系和护色技术,该文通过研究自酿3种红心火龙果酒和市售红心火龙果酒的甜菜红素含量差异及其羟自由基清除能力、还原能力与ABTS+自由基清除能力的变化,并对贮藏过程中果酒的甜菜红素含量与其抗氧化能力进行相关性分析.结果表明:随着贮藏时间的延长,添加茶多酚与乙二胺四乙酸二钠两种护色剂的红心火龙果酒的甜菜红素保存率最高,基本保持在81.22％之间.4种果酒的抗氧化能力强弱为:复配护色剂的红心火龙果酒>单一护色剂的红心火龙果酒>红心火龙果原酒>市售红心火龙果酒.随着贮藏时间的延长,红心火龙果酒的抗氧化活性呈下降趋势,且色素的降解与其抗氧化性大小呈极显著正相关(R2=0.9～0.998),在红心火龙果酒中添加复配护色剂可以有效护色和保持红心火龙果酒的抗氧化能力.