卫青萝卜泡菜加工过程研究
Food Research and Development（2019）
Abstract
利用直投式乳酸菌粉发酵制备低盐卫青萝卜泡菜,比较萝卜泡菜在发酵过程中的理化及感官指标变化.结果表明:不同乳酸菌添加量的泡菜在发酵过程中,pH值呈现降低直至稳定的趋势;盐度和总酸随发酵时间的延长而增加,逐渐达到稳定.大量菌粉组的酸度最高,少量菌粉组的次之,未添加菌粉组的酸度最小;3组泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高再下降的趋势,发酵期间泡菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准.未加菌粉组的达到最佳食用期需要9 d,少量菌粉组需要5 d左右,大量菌粉组需要3 d,添加乳酸菌明显能缩短发酵周期.添加少量菌粉组的泡菜感官指标最优,即菌粉质量与卫青萝卜质量比为1:400最为合适.
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