酱香型白酒的轮次酒以及"二次制曲"过程中的风味物质分析

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性.从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76 g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98 g/L)和乙酸乙酯(max=2.85 g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48 g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31 g/L)含量较高.从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11 g/kg)含量最高,起窖高,下窖低.含量最高为乙酸乙酯(max=3.78 g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81 g/kg).酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83 g/kg).醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分.醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降.总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提.