马铃薯在面包加工工艺中的研究
Food Research and Development（2018）
摘要
以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20 %、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳.并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包.因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用.
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关键词
Potato
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