红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究
Food Research and Development（2017）
摘要
对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究.通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g.最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%.在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕.
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