混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比.研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42％、甘油1.15％、玉米蛋白水解物1.93％.验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感.同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1％左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中.