超高压处理对椰肉原浆贮藏期微生物及品质的影响

研究中温协同间歇式超高压处理、超高压处理和热处理对低温贮藏的椰肉原浆中的微生物及品质的影响。结果表明，超高压间隙处理的保鲜效果要优于超高压处理和热处理。椰肉原浆经不同方式处理后，在贮藏过程中非酶褐变指数、过氧化值和色差值逐渐升高，可溶性固性物、pH值逐渐下降。贮藏75 d后，热处理组椰肉原浆微生物大量繁殖，出现胀袋现象。而超高压间歇处理，能较好地保留椰肉原浆的品质，延缓了褐变反应的发生，抑制了微生物的繁殖。